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La calce di triturazione è una polvere chimica bianca utilizzata nelle ricette antiche di agrumi per aggiungere freschezza al prodotto finito. Funziona introducendo il calcio nella pectina del cibo da assaporare.
La calce di pickling funziona bene a questo scopo, ma non è più raccomandata perché l'uso della sostanza chimica può portare a botulismo nei sottaceti finiti (diversi casi sono stati segnalati).
Ecco una spiegazione di calce di decapaggio, come viene utilizzato, e che cosa puoi utilizzare come sostituto.
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In termini tecnici, la calce di decapaggio è l'idrossido di calcio. Questa sostanza chimica è usata per un'ampia varietà di applicazioni diverse, tra cui:
- trattamento dell'acqua e delle acque reflue, in cui aiuta a rimuovere particolato da acqua
- trasformazione alimentare (tra molti altri usi, lega tortillini di mais insieme) > produzione di carta
- costruzione (è mescolato con cemento per creare malta e stucco)
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Non si può usare solo l'idrossido di calcio dal negozio di ferramenta come calce di decapaggio. La sostanza chimica deve essere alimentare. Le marche comuni utilizzate per il cibo e la consistenza includono la signora Wages; Ball Canning non offre più calce di decapaggio.
C'è un ottimo motivo per cui la calce di decapaggio non è più raccomandata per la conservazione domestica: l'utilizzo di calce di decapaggio nelle ricette di sottaceto ha reso le persone malate.
Come sapete probabilmente, i sottaceti in scatola devono essere bagnati in qualcosa di acido, che uccide tutti i batteri lasciati dall'elaborazione. Ecco perché le ricette richiedono l'aceto, che è una sostanza molto acidica. Se il liquido di conservazione non è abbastanza acido, allora non uccide i batteri cattivi e questi batteri sono lasciati a crescere nelle vostre sottaceti.
La calce di pickling è una sostanza alcalina. Di conseguenza, non potete lasciare alcuna calce di decapaggio sui vostri sottaceti quando potete, o rischiate di neutralizzare l'acidità dell'aceto.
La calce di pickling deve essere risciacquata
estremamente bene prima di poter utilizzare le sottaceti. In caso contrario, potrebbe produrre una soluzione di acidificazione meno acida e creare un ambiente in cui i batteri possano prosperare. I casi di botulismo sono stati collegati a questo problema. Per questo motivo, l'uso di calce di decapaggio non è più raccomandato. Creazione di sottaceti senza limone
È possibile mantenere croccanti i sottaceti senza utilizzare calce di decapaggio.
Molte ricette richiedono il sale di decapaggio, che è semplicemente sale puro (cloruro di sodio). È necessario acquistare sale di peeling per questo motivo perché il sale regolare include solitamente anti-agglomeranti e iodio, entrambi i quali possono rendere meno sicuri i sottaceti finiti.
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